非遗美食：全南的烟火日常

     赣南的群山蜿蜒至赣粤边境，全南这座“江西南大门”便藏在这青山绿水间。这里的客家非遗美食，是迁徙路上的味觉坚守，是烟火日常的生活智慧，每一口滋味里，都浸透着劳动人民对生活最朴素的热爱与眷恋。

　　■擂茶声声

　　龙源坝镇雅溪围屋的清晨，总被一阵“咚咚”的擂击声唤醒。炊烟缭绕中，国家级非物质文化遗产项目“赣南客家擂茶制作技艺”代表性传承人廖永传，正握着山楂木擂杵在陶钵中旋转舂捣。四十余年的时光，擂杵沁满了茶油的温润，竹编捞子筛去杂质时，筛落的是岁月的沉香。

　　“擂茶要香，食材要鲜，力道要匀。”廖永传将鲜茶叶、炒花生、芝麻、黄豆与少许青草药按比例入钵，擂杵顺着钵壁沟纹缓缓转动，食材在舂捣中渐渐化为细腻茶泥，清香、醇香、药香交织升腾。沸水冲入的瞬间，茶汁泛着琥珀色的光泽，淋上几滴高山茶油，甘润芳香便在空气中弥漫开来。一口下肚，舌尖先触到芝麻的绵密，再尝到茶叶的清爽，最后是生姜的微暖，生津止渴，通体舒畅。

　　客家人的生活里，擂茶从来不只是饮品。“走东家，串西家，喝擂茶，打哈哈”，这句流传百年的歌谣，道尽了擂茶的社交密码。新婚之日的“结婚擂茶”，邀亲友共贺；新婚第三日的“三朝擂茶”，让新媳妇认亲睦邻；正月初七的“七样菜茶”，十五种食材寓意五谷丰登。如今，廖永传常带着擂钵走进校园，教孩子们握擂杵、辨食材，“擂茶要擂得细，日子要过得实”，他的话语里，是对技艺的坚守，更是对生活的热忱。这道从汉魏“药饮”演变而来的美食，早已成为客家人串联亲情、凝聚邻里的纽带，是迁徙岁月中不曾磨灭的味觉乡愁。

　　■熏鸡沉香

　　循着淡淡的熏香走进大吉山镇田背村，省级非遗美食客家熏鸡的滋味便在鼻尖萦绕。相传，这道美食发源于明朝末年，客家人为了让鸡肉耐储存，偶然发现米糠熏烤的方法，既锁住了鸡的鲜味，又添了独特米香，从此成为节庆祭祀、招待宾客的珍品。

　　李金桥家的晒场上，挂满了待熏的土鸡。作为熏鸡制作技艺的代表性传承人，他始终遵循古法：将家养土鸡处理干净，用盐、料酒、八角等秘制香料均匀涂抹，悬挂在通风处风干一天，让风味慢慢渗透。熏制时，农家大锅底铺一层米糠，上架竹板，将腌好的鸡悬挂其上，柴火慢燃，青烟袅袅。“火太旺会焦，太弱没味，得盯着火候，随时调整薪柴”，李金桥守在灶台旁，目光专注地看着烟雾漫过鸡身，原本光洁的鸡皮渐渐染上诱人的金红。

　　出炉后淋上少许香油，轻轻撕下一块鸡肉，肉质鲜嫩酥软，米香与肉香在舌尖交织，带着烟火的温度与时光的厚重。每逢春节、中秋等重大节日，大吉山的客家人总会端上一只熏鸡祭祀先祖，这道在物质匮乏岁月中诞生的美食，如今成了团圆的象征。一口熏鸡，尝的是鲜醇滋味，品的是先辈们在困顿中依然热爱生活的倔强与智慧。

　　■米香流转

　　全南人的餐桌上，米制品总能玩出百般花样。市级非遗美食全南磨斋，便是客家主妇们的拿手好戏。磨斋又称推浆糍，色泽金黄，爽牙劲道，带着植物碱的独特浓香。制作时，先将淘洗干净的粳米放入黄柴烧成的“灰水”中浸泡一夜，让米粒充分吸收草木的清香；再磨成细腻米浆，可加入少许槐花着色，入锅小火慢熬成粘糊状，趁热揉搓成圆球或长条，切块后上蒸笼大火蒸透即可。

　　磨斋的吃法堪称“一食多味”：蒸软切片，蘸着葱花辣椒水，鲜辣爽口；切成薄片，与青菜、蒜末同炒，香气四溢；或加入调料与青菜煮成“斋汤”，暖身暖胃。“以前粮食少，磨斋是逢年过节才能吃到的好东西，现在日子好了，闲时就做来解馋，也让外地客人尝尝咱客家美食的味道”，卖磨斋的阿婆一边打包，一边笑着说。这道纯手工制作的小吃，藏着客家人因地制宜的生活智慧，也盛满了寻常日子的满足与惬意。

　　县级非遗美食腊子（又称烫皮），则是全南人记忆里的“茶食担当”。天未亮，客家主妇们便忙着将黄柴烧成灰，沉淀出带着草木清香的碱水，再将新碾的籼米浸泡其中，加入槐花着色，待米粒吸饱水分，便倒入磨盘磨成米浆。磨浆时，可根据口味掺入大蒜、辣椒、芝麻等调料，让风味更丰富。

　　大火烧开后，将米浆倒入铺着纱布的簸箩中，一分钟便能蒸熟，揭开纱布，一张薄如蝉翼、黄亮通透的腊子便成了。刚出锅的腊子可直接食用，也能卷上土豆丝、胡萝卜丝、花生豆，脆嫩弹牙；晒干后，用细沙爆炒或热油煎炸，又香又脆，是孩子们最爱的零嘴。“做腊子要细心，揭皮要巧劲，不然就破了”，奶奶辈的人传授技艺时，总不忘叮嘱。这道承载着童年记忆的美食，如今依然是全南人招待客人、回赠亲友的佳品，每一口都藏着手工的温度与乡愁的滋味。

　　从擂茶的甘醇到熏鸡的醇厚，从磨斋的劲道到腊子的香脆，全南的客家非遗美食，是舌尖上的味道，更是客家人世代相传的生活哲学——在迁徙中坚守，在困顿中创新，在平凡中绽放，用最朴素的食材、最传统的技艺，演绎着劳动人民对生活的热爱与眷恋。这份味道，是乡愁，是传承，更是藏在烟火人间的温暖与力量，在岁月长河中，散发着迷人的光芒。