非遗美食之河北——黄骅面花

　　黄骅面花是沧州黄骅市人逢年过节都会制作的“吉祥花馍”，历史十分悠久。

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从祭祀到日常节日礼品

　　黄骅面花的起源，可以追溯到明永乐二年(1404年)，当时大量百姓从山西洪洞迁到黄骅一带扎根。这里盐碱地多、粮食产量低，面粉特别珍贵。逢年过节祭祖敬神，大家舍不得拿好面当供品，就用面粉蒸成鸡、鱼、麦垛、刺猬、田鼠等形状，祈求五谷丰登、平安吉祥，这就是黄骅面花的雏形。

　　到了后来，面花不再只用于祭祀，当地人的婚丧嫁娶、满月、祝寿、走亲戚，生活中的方方面面都少不了面花的身影。再后来有了专门雕刻木制面花模子的手艺人，这让面花的造型和图案更精细，观赏性更佳，做起来也更方便了。2009 年，黄骅面花制作技艺和黄骅面花模子雕刻技艺一起入选河北省省级非物质文化遗产保护名录。

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盐碱地造就独特麦香

　　黄骅面花具有麦香浓、劲道弹、微甜不腻，越嚼越香的口味特点。吃起来比普通馒头更筋道，软而有嚼头，绵弹爽口，还不粘牙。甜味偏轻，主要是面粉本身的甘甜和麦香。这种口感的形成关键在于原料，采用的是当地盐碱地旱碱麦磨的麦芯粉。黄骅土质盐碱、气候干旱，因此这里种植的小麦质地硬实，蛋白质、面筋、膳食纤维含量都很高。用这种面粉蒸出的面花图案清楚、形状饱满，吃着劲道、麦香浓。

　　黄骅面花造型多种多样，含义也很丰富：公鸡，取“吉”的谐音，寓意大吉大利、吉祥如意。刺猬、仓官(田鼠)，有储粮的习惯，蒸它是盼家里财源不断、余粮充足。麦垛、玉米，都跟粮食有关，祈愿来年五谷丰登。石榴、莲蓬，籽多，借“多籽”讨“多子多福、子孙绵延”的彩头。

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制作工艺

　　黄骅面花的制作以当地旱碱麦面为原料，靠老面发酵、兑碱、木模磕印、醒发蒸制，做成吉祥造型的花馍。此外，面花不是只是手捏而成，还需要关键工具，当地手艺人制作的木模，将制作好的面团塞进木模，一次成型，图案统一又精致。

　　首先发面，老肥(上次留的酵面)兑进面粉，揉到不粘手、有弹性，发酵约 12 小时。发好后加碱水揉去酸味，再掺干面粉反复揉。面团越硬越好，醒一会儿，这就是兑碱和面。揪成拳头大小的剂子，揉成光洁的形状，塞进实木面花模子。用力挤压让面贴满模子，背面压平，在面板上一磕就脱模成型。印刻好的面花继续醒发一会儿，冬天约1小时，夏天约30分钟。醒不够发青发硬，醒过头会变形开裂。最后上锅蒸15–20分钟，还可以在锅里铺点麦莛子防粘、添麦香。